kochen

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ko|chen ['kɔxn̩]:
1.
a) <tr.; hat (warme Speisen, Getränke) auf dem Herd o. Ä. durch Einwirkenlassen von Hitze zubereiten:
das Essen, Gemüse, Suppe, Tee kochen; etwas lange, auf kleiner Flamme, bei mittlerer Hitze kochen; <auch itr.> sie kann gut kochen.
Syn.: brühen, dämpfen, dünsten.
b) <itr.; hat (bestimmte Nahrungsmittel) auf dem Herd o. Ä. durch Einwirkenlassen von Hitze gar werden lassen:
der Brei muss fünf Minuten kochen.
Syn.: garen, sieden.
2.
a) <tr.; hat bis zum Sieden erhitzen:
Wasser kochen.
Syn.: aufwärmen, heiß machen.
b) <itr.; hat bis zum Siedepunkt erhitzt und in wallender Bewegung sein:
das Wasser kocht.
Syn.: brodeln, sieden, wallen.
c) <itr.; hat zum Zweck des Garwerdens in kochendem Wasser liegen:
der Reis, die Kartoffeln müssen 20 Minuten kochen.
Syn.: ziehen.

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kọ|chen 〈V.; hat
I 〈V. intr.〉
1. sieden, wallen (Wasser)
2. Speisen durch Erhitzen zubereiten
3. 〈fig.〉 brodeln, schäumen, strudeln (Brandung)
4. 〈fig.; umg.〉 stark erregt sein, wütend sein (ohne es zu zeigen)
● die Kartoffeln \kochen (schon) ● \kochen können; den Pudding langsam \kochen lassen; \kochen lernen; das Gemüse muss 20 Minuten \kochen ● gern, gut, schlecht \kochen; \kochend heiß fast kochend, fast 100°C heiß; \kochend heißes Wasser ● in ihm kochte es 〈fig.〉; das Wasser kochte in der Tiefe 〈fig.〉; sein Blut kochte vor Leidenschaft 〈fig.; poet.〉; er kochte vor Zorn 〈fig.〉; es wird nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird 〈Sprichw.〉 am Anfang sieht manches schlimmer aus, als es dann ist; Milch zum Kochen bringen ● \kochendes Wasser
II 〈V. tr.〉 durch Erhitzen mit einer Flüssigkeit zubereiten od. garen (Speisen) od. verwendbar machen (Leim, Farblösung) ● Essen \kochen; Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Milch, Suppe \kochen; Kaffee, Tee \kochen; gekochtes Obst
[<ahd. kochon <lat. coquere „kochen, sieden, reifen“]

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kọ|chen <sw. V.; hat [mhd. kochen, ahd. kochōn < lat. coquere (vlat. cocere) = kochen, sieden]:
1.
a) (ein festes Nahrungsmittel) auf dem Herd, auf einer Feuerstelle o. Ä. durch Hitze in einer od. unter Zusatz einer Flüssigkeit gar werden lassen:
Fleisch, Gemüse, Kartoffeln k.;
diese Früchte müssen gekocht werden (sind nur in gekochtem Zustand genießbar);
etw. lange, auf kleiner Flamme, bei mittlerer Hitze k.;
gekochtes Gemüse;
gekochte Eier;
b) eine Speise durch Kochen (1 a) zubereiten:
eine Suppe, Pudding k.;
für das Kind/dem Kind einen Brei k.;
das Mittagessen ist schon fertig gekocht;
Marmelade k.;
Tee, Kaffee k. (durch Übergießen mit kochendem Wasser zubereiten);
Ü Stahl k. (herstellen);
c) (einem Nahrungsmittel) durch Kochen (1 a) eine bestimmte Beschaffenheit verleihen:
etw. gar, weich k.;
die Eier hart, den Reis körnig, die Nudeln al dente k.
2.
a) Speisen durch Kochen (1 a) zubereiten, herstellen:
wer kocht heute?;
er kocht in einer Kantine;
sie hat bei ihrer Mutter k. gelernt;
sie kann nicht k.;
<subst.:> das Kochen macht ihm Spaß;
sie versteht sich aufs Kochen;
b) in bestimmter Weise kochen (2 a):
gut, vorzüglich k.;
sie kocht gerne;
er kocht viel mit Reis, Knoblauch;
du kochst zu fett;
sie hat mit Liebe (mit großer Sorgfalt) gekocht.
3.
a) bis zum Siedepunkt erhitzt u. unter Dampfentwicklung in wallender Bewegung sein:
das [Kaffee]wasser, die Milch, der Brei, die Suppe kocht;
kochendes Wasser;
kochend heißesWasser;
<subst.:> die Milch zum Kochen bringen;
Ü das Blut kochte in seinen Adern (er befand sich in einem Zustand höchster Erregung);
die See kochte (war wild bewegt);
b) zum Zweck des Garwerdens in kochendem Wasser liegen:
die Kartoffeln kochen;
der Reis muss 20 Minuten k.;
fest, mehlig kochende Kartoffeln (Kartoffeln, die nach dem Kochen feste, mehlige Konsistenz haben);
<subst.:> die Äpfel eignen sich zum Kochen.
4. (Textilien) bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt waschen:
die Handtücher können gekocht werden.
5. durch starkes Erhitzen verflüssigen:
Teer, Leim k.
6. (ugs.) innerlich sehr erregt, wütend sein:
[vor Wut oder Zorn] k.;
die Volksseele kocht (die Bevölkerung ist aufgebracht).

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Kochen,
 
das Erhitzen bis zum Siedepunkt (Sieden); speziell das Garen roher tierischer und pflanzlicher Nahrungsmittel in siedendem Wasser, wodurch sie leichter verdaulich und schmackhaft werden, das Zellgewebe gelockert wird, Nährstoffe freigelegt, Geschmacksstoffe gebildet, Mineralstoffe und Zucker gelöst werden, Fett verflüssigt, Eiweiß gefällt und Stärke verkleistert wird. Nicht unwesentlich beim Kochen ist auch die Bakterien tötende Wirkung der Siedehitze. Im weiteren Sinn wird unter Kochen auch das Braten, Schmoren, Grillen, Backen, Dünsten und Dämpfen von Lebensmitteln verstanden. Wichtigstes Gerät zum Kochen ist der Herd. Die Kochkunst umfasst neben der Wahl des geeigneten Garverfahrens zur schmack- und nahrhaften, leicht verdaulichen Zubereitung auch die Zusammenstellung harmonierender Lebensmittel, die Auswahl und Dosierung von Gewürzen sowie das appetitanregende Anrichten und die wirtschaftliche Verarbeitung. Wichtigstes Prinzip der Kochkunst ist neben dem Erzeugen und Erhalten von Wohlgeschmack das Bewahren der in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe, wobei die moderne Kochkunst durch Ernährungsphysiologie eine stärkere wissenschaftliche Grundlage erhalten hat. - Als erstes Institut der Welt zur Förderung der Kochkunst wurde 1909 vom Verband der Köche in Frankfurt am Main das Kochkunstmuseum mit einer Schau- und Lehrmittelsammlung, einer gastronomischen Bücherei, einer Speisekartensammlung und einer Lehrküche gegründet. Das Museum wurde im Zweiten Weltkrieg zerstört. Im Mai 1966 wurde in Villeneuve-Loubet bei Nizza ein neues Kochkunstmuseum im Geburtshaus von G. A. Escoffier eröffnet.
 
 
Erste Zeugnisse des Kochens geben die aus der Jungsteinzeit stammenden hohlen Kochsteine, die später von Kochgeschirren aus Ton, Bronze und Eisen abgelöst wurden. Ägypter, Babylonier und Perser führten die Kunst des Kochens auf einen hohen Standard, den die Griechen übernahmen und an die Römer vermittelten; v. a. griechische Köche verfeinerten und übersteigerten die Kochkunst zur Blütezeit des Römischen Reiches. Die Zubereitungsarten der Germanen und Gallier waren einfacher. Den mittelalterlichen kulturellen Zentren, den Klöstern, oblag auch die Pflege und Weiterentwicklung der Kochkunst; bekannt ist u. a. die auf gesunde Ernährung hin angelegte Küche der Hrotsvith von Gandersheim. In der Renaissance wandte man sich wieder pompösen Gelagen zu. Von Italien gingen zu dieser Zeit erste Anstöße aus, die Kochkunst durch den Verzicht auf die übermäßige Verwendung von Gewürzen in einfachere Bahnen zu lenken. Mit Katharina von Medici kamen neben diesem Ideengut auch italienische Köche nach Frankreich, wo die Kochkunst unter Ludwig XIV. und Ludwig XV. einen Höhepunkt erreichte. Nach einem Rückschlag während der Französischen Revolution kam sie im 19. Jahrhundert in Paris zu einer erneuten Blüte (J. A. Brillat-Savarin). Um die Jahrhundertwende bereitete G. A. Escoffier der modernen Kochkunst den Weg.
 
Die älteste bekannte Rezeptsammlung trug Ende des 5. Jahrhunderts v. Chr. der Koch Mithaikos aus Syrakus zusammen. Das bekannteste Kochbuch der Antike (»Coquo ergo sum«) wird M. Gavius Apicius (um die Zeitwende) zugeschrieben (herausgegeben von E. Alföldi-Rosenbaum, Zürich 81988). Seine »De re coquinaria libri decem« dürften aber erst im 3. Jahrhundert zusammengestellt worden sein und wurden 1503 erstmals in Venedig gedruckt. Als erstes gedrucktes Kochbuch gilt »De honnesta voluptate« (1474) von Bartolomeo Sacchi. 1485 erschien in Ulm mit »Kuchenmaistrey« das erste deutschsprachige Kochbuch. Das erste französische Werk, 1370 vom Küchenmeister der Könige Karl V. und Karl VI. verfasst, wurde 1490 gedruckt; die älteste englische Rezeptsammlung »The Forme of Cury«, 1390 auf Pergament geschrieben, erschien 1780 als gedrucktes Werk. - Als Standardwerke gelten unter Berufsköchen trotz der mittlerweile vollzogenen Hinwendung zu einer zeitgemäß-leichten Küche: A. Carême: »L'art de la cuisine française au XIXe siècle« (1833), G. A. Escoffier: »Le guide culinaire« (1902, deutsch »Kochkunstführer«) sowie das von M. C. Banzer und C. Friebel begründete Handbuch »Die Hotel- und Restaurationsküche« (fortgeführt von H. Klinger, 9-101980-86, 2 Bände); daneben steht eine Vielzahl von Kochbüchern v. a. für Hobbyköche.
 

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kọ|chen <sw. V.; hat [mhd. kochen, ahd. kochōn < lat. coquere (vlat. cocere) = kochen, sieden]: 1. a) (ein festes Nahrungsmittel) auf dem Herd, auf einer Feuerstelle o. Ä. durch Hitze in einer od. unter Zusatz einer Flüssigkeit gar werden lassen: Fleisch, Gemüse, Kartoffeln k.; diese Früchte müssen gekocht werden (sind nur in gekochtem Zustand genießbar); etw. lange, auf kleiner Flamme, bei mittlerer Hitze k.; gekochtes Gemüse; gekochte Eier; Ü die Sonne kocht die Trauben (geh.; die heiße Sommersonne bringt die Trauben zur Reife); b) eine Speise durch Kochen (1 a) zubereiten: eine Suppe k.; Pudding k.; für das Kind/dem Kind einen Brei k.; heute kochen wir nichts (essen wir kein warmes Essen); das Mittagessen ist schon fertig gekocht; Marmelade k.; Tee, Kaffee k. (durch Übergießen mit kochendem Wasser zubereiten); Ü Weil weniger Stahl gekocht (hergestellt) wird, benötigen die Stahlunternehmen weniger Kohle (Münchner Rundschau 16. 9. 83, 2); Ich halte die Versuche, ... aus dem Klassenkampf eine neue Ästhetik zu k., für gründlich verfehlt (Tucholsky, Werke II 303); c) (einem Nahrungsmittel) durch Kochen (1 a) eine bestimmte Beschaffenheit verleihen: etw. gar, weich k.; die Eier hart, den Reis körnig, Pasta soll al dente gekocht werden. 2. a) Speisen durch Kochen (1 a) zubereiten, herstellen: zehn Köche kochen in der Hotelküche; der Vater steht in der Küche und kocht (bereitet das Essen zu); für eine große Familie k.; sie hat bei ihrer Mutter k. gelernt; <subst.:> das Kochen macht ihm Spaß; sie versteht sich aufs Kochen; b) in bestimmter Weise ↑kochen (2 a): gut, vorzüglich k.; er kocht gerne; wir essen sehr scharf, ich koche viel mit Paprika (Kirsch, Pantherfrau 21); sie hat mit Liebe (mit großer Sorgfalt) gekocht; Männer kochen meist viel zu fett. 3. a) bis zum Siedepunkt erhitzt u. unter Dampfentwicklung in wallender Bewegung sein: das [Kaffee]wasser, die Milch, der Brei, die Suppe kocht; kochendes Wasser; sie hat sich das kochend heiße Wasser, kochend heiße Fleischbrühe über die Hände geschüttet; <subst.:> die Milch zum Kochen kommen lassen, zum Kochen bringen; (ugs.:) das Wasser ist am Kochen; Ü das Blut kochte in seinen Adern (geh.; er befand sich in einem Zustand höchster Erregung); Die Stimmung in der Deutschlandhalle kocht (Kinski, Erdbeermund 11); die See kochte (war wild bewegt); Sie lagen ... nahe genug, um die dunklen Wände noch im kochenden (dicht wallenden) Nebel sehen zu können (Remarque, Funke 183); <subst.:> Sie will nur noch mal kucken, „was hier so am Kochen is'“ (ugs.; worum es hier geht; Hörzu 29, 1977, 20); b) zum Zweck des Garwerdens in kochendem Wasser liegen: die Kartoffeln kochen; der Reis muss 20 Minuten k.; fest, mehlig kochende Kartoffeln (Kartoffeln, die nach dem Kochen feste, mehlige Konsistenz haben); <subst.:> die Äpfel eignen sich zum Kochen; Ü die Beeren kochen in der Sonne (geh.; werden von der heißen Sonne zur Reife gebracht ). 4. (Textilien) bei ↑Kochtemperatur (b) waschen: die Wäsche kann gekocht werden. 5. durch starkes Erhitzen verflüssigen: Teer, Leim k. 6. (ugs.) innerlich sehr erregt, wütend sein: die Volksseele kocht (ist in Aufruhr); [vor Wut oder Zorn] k.; Anton steht verärgert auf. Er kocht (Sobota, Minus-Mann 361).

Universal-Lexikon. 2012.

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